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北京歷史上一直是一個物產豐饒的美食之城，尤其是民國時代，很多文豪作家同時也是美食家，他們留下了不少關于北京美食的記載，甚至連魯迅日記中都數十次提及京城八大樓等著名飯館，至于老舍、梁實秋、張恨水等等更是不吝筆墨描述。在抗日戰爭之前的北平黃金年代，教授作家們的工資非常高，所以有這種閑情雅致，到了抗戰勝利之后，教授的工資就遠不如民國初年，再加上當時通貨膨脹嚴重，所以生活水平直線下降，八大堂、八大樓這些高大上的地方根本去不起，只能去街頭小飯鋪。

季羨林在文章中回憶了當時在北京的生活情況。1946年深秋，他從海外歸來，在北京大學任教，手頭并不寬裕的他，常去北大紅樓對面的一個小飯鋪里吃飯。飯鋪極為狹窄，只有四五張桌子。不過，老板手藝極高，待客又特別和氣，好多北大的教員都到那里去吃飯。

季羨林有時還會坐到紅樓前馬路旁的長條板凳上，同“引車賣漿者流”擠在一起，在小攤子上喝一碗豆腐腦，吃兩個火燒。季羨林自嘲是天生的“土包子”，雖留洋十余年，而“土”性難改。季羨林說道，“以大學教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街頭飯攤的長板凳上卻又怡然自得，旁人謂之斯文掃地，我則稱之源于天性。是是非非，由別人去鉆研討論吧?！?/p>

對季羨林來說，北平是個魂牽夢縈的地方，1946年9月21日，他在日記中寫道：“九點五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墻，不知為什么，忽然流下淚來?！倍節{、燒餅、涮羊肉是季羨林的最愛。

雖然囊中羞澀，但是即使是季羨林這樣的窮教授，隔三差五吃頓涮羊肉還是可以做到的，這說明當時在北京涮羊肉并不貴，是典型的平民美食。北京的老傳統是從每年的農歷八月十五開始，涮羊肉和月餅同時登上餐桌，入秋開始吃羊肉，是因為秋季的羊肉最鮮美，羊肉溫熱，最適合進補，這羊肉一涮，就到了來年的端午節，當冷水里泡著的粽子登場的時候，才是羊肉退席的時候，所以北京人享用涮羊肉有大半年的時光。

清末民國時期，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個很大的“涮”字招牌，秋風一起，滿街“涮”字，成為老北京獨特的景觀。

舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”東來順從一個小粥鋪后來居上，成為京城著名涮肉館，據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。掌柜丁德山是一個商業奇才，上世紀三四十年代，東來順迅速崛起，據東來順上世紀30年代一些年份的帳面記載，“每年入秋后鐺爆羊肉、炙子烤羊肉、火鍋涮羊肉開始上市，到正月旺季結束，一個季節銷出的羊肉片均在十萬斤以上?！边@是什么概念？現在4兩一盤，相當于賣出25萬盤羊肉。1942年，東來順在京城最大的競爭對手正陽樓倒閉，東來順就成為北京首屈一指的涮肉館了。成了京城排第一的涮肉館子。

舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，要求切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤里，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉?！氨∪缂垺蛉缇?、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。

季羨林在日記中多次提到吃涮羊肉，并大加贊美。9月24日，他在日記中寫道：“到大陸銀行，領出稿費，到市場去買了個熱水壺，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道：“六點我們到東安市場去，我請他們吃涮羊肉，已經十幾年沒有吃了，真可以說是天下絕美?！?/p>

當時，東安市場的東來順冠絕京城，但這樣有名的館子并不拒絕販夫走卒，甚至專門安排他們在一樓就餐。自一樓增設了火鍋以后，普通百姓都以在東來順一“涮”為快事而津津樂道。一樓的火鍋叫做“大眾火鍋”，也“叫共和鍋”，不是燒木炭，而是燒煤，中心是火筒，火鍋的鍋口相當個小圓桌，中間用隔板隔出若干個單格，鍋底免費，不設板凳，顧客可以站著吃。由于隔板是活動的，底湯是共享的，買不起肉片的就可以買燒餅、白菜、粉絲、凍豆腐，就著別人涮羊肉的肉湯解解饞。

可以說，涮羊肉是真正屬于老百姓的，直到今天依然是北京人最熱愛的美食之一。如今寒風漸起，讓我們涮起來吧！

編輯：TF011

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