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導讀：自制“昆布高湯”要好喝，先掌握黃金比例7：3！

「為什么昆布在海里不會泡出高湯呢？」答案是：它在忍耐！這是日本北海道「小樽水族館」（おたる水族館）貼在解說牌上的Q&A，經網友分享到網上后，獲得了廣大回響。網友也說：為了不辜負昆布生前努力的忍耐，除了喝昆布湯時抱著感恩的心，料理時也要正確烹調，才能完整釋放昆布的鮮美滋味！

昆布高湯的煮法、搭配有很多種，最常見的是搭配柴魚片制成的昆布柴魚高湯，另外也能跟香菇、小魚干、蛤蜊等食材結合。本篇要介紹的是昆布香菇高湯的做法，食材比例根據日本食品專家推薦的黃金比例7：3！

補充說明：館方對于昆布在忍耐的解釋是，昆布并不是真的有意識在忍耐，而是為了生存，不會將自己的養分釋放到海中。

選購昆布前先知道

日本昆布的主要產地在北海道，較知名的種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布四種，市售較常見到羅臼、利尻及日高：

真昆布產量稀少價格昂貴，熬出的高湯顏色清澈。

羅臼昆布與真昆布一樣同屬高級昆布，味道比真昆布濃郁，煮出來的湯色較混濁，適用于味道重的料理。

利尻昆布的等級僅次于真昆布及羅臼昆布，肉質硬實耐煮，不易有腥味，是高級日本料理餐廳會選用的高湯食材。

日高昆布是三種當中最大眾化的昆布，價格低廉且柔軟易熟，長時間燉煮不易變形，煮高湯或直接料理都合適，用途廣泛。

昆布香菇高湯做法

材料：昆布（海帶）14g、香菇6g、水1000ml

昆布浸泡前只需稍微擦拭灰塵即可，不要把白色結晶一起擦掉，那可是昆布的鮮味來源。

冷泡

將所有材料放進容器中浸泡，浸泡時間以自己想要的味道濃淡程度為主，室溫下最短泡2～3小時，最長則可泡10小時（隔夜），時間到將香菇和昆布取出即可。

Tips：如果天氣熱，且浸泡時間超過8小時，建議放入冰箱冷藏浸泡。干香菇的最佳浸泡時間，薄的為3～5小時，厚的為10小時。

熱煮

昆布跟香菇一起浸泡，泡2～3小時或冷藏泡隔夜都可以，浸泡完后開火加熱至鍋邊冒出細小泡泡，關火將昆布和香菇撈起即可。

Tips：湯煮至全滾會導致湯頭變混濁，所以不建議煮滾。煮好的湯靜置一下，能讓昆布跟香菇的味道融合得更好。

保存方式

將高湯裝于密封容器中，冷藏可保存三天，倒入制冰盒中冷凍，則能延長保存期限。

小叮嚀：熱湯盛裝前記得先放涼。

PLUS不是只能煮一次！昆布高湯其實有一番、二番

一番出汁（IchibanDashi）：第一次煮出的湯，即為一番出汁，特色是湯汁清澈，味道鮮美干凈，主要用于任何講究湯頭鮮美度的料理。

二番出汁（NibanDashi）：用第一次煮湯的食材，加上一些新食材后，再次制作湯頭。以昆布柴魚高湯為例，二番出汁會用到的材料，除了煮過湯的柴魚跟昆布外，還可以額外添加一些新的柴魚片。特色是湯汁混濁，氣味濃郁，主要用于燉煮、做醬汁等，比較不講究湯頭細致度的料理。

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