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在市場關于面包泛濫加重的今天，杜德春烘焙技術研發機構就各種面包真假面包版本甑別如下：所謂的盜版與概念-手撕面包、黃金手撕面包；老面包；額爾古納地區酸面包；俄羅斯大列巴(酸)面包；秋林酸面包；啤酒花面包等打著各種旗號幌子的二把刀乃至非專業面包配方技術流程口味文化概念讓真相浮出水面。

手撕面包、黃金手撕面包（就是普通面包中的普通版本，卻被蓋上了所謂味道的文化）

面包粉2500克

糖500

改良10

酵母25～15

奶粉100

奶香10

乳化劑50

蛋6個

水700-750

鹽15黃油180

老面包（就是普通面包中的普通版本，卻被蓋上了所謂味道的文化）

高粉15斤中粉10斤改良80克鹽50克糖2.5斤蛋15個鮮酵母200克甜蜜素60克

油脂2斤額爾古納地區酸面包（適合東歐地區，不適合國人口味）:

面粉35千克白糖2千克油1.5千克鮮牛奶1.5千克雞蛋1.5千克鹽0.7千克啤酒花25克土豆0.5千克酒花酵水制作:啤酒花25克清水0.5千克(一起煮開至10分鐘,起鍋過濾去渣)另取0.5千克老土豆洗凈切片,最好用銅鍋加水1.5千克煮爛過濾去渣,冷至27度時加入0.5千克面粉,白糖50克攪拌均勻,加入酒花水拌勻,加糯米甜酒汁0.5千克拌勻成糊狀.在27度下發酵12小時即可使用.面團制作:兩次發酵面粉25千克,糖0.5千克,水15千克,制好的酵水一起加入,先低速拌勻,在拌至面團溫度24度,放進發酵室第一次發酵,室溫28度,5小時.第二次發酵:發好的面團,加牛奶,白糖,油鹽,水1.5千克左右,,低速拌2分鐘,加面粉9千克,(余下1千克面粉作手粉)低速4分鐘,在高速10分鐘左右拌至面團形成.松弛25分鐘,在分割,成形型,醒發,(38度).烘烤.上火210,下火230.加發好的酵水加牛奶,白糖,油鹽,水1.5千克左右,,低速拌2分鐘,加面粉9千克,(余下1千克面粉作手粉)低速4分鐘,在高速10分鐘左右拌至面團形成.松弛25分鐘,酵水是不是太多了？另外，每次做都要重新熬酵水嗎？熬一次可以存放多長時間？

俄羅斯大列巴(酸)面包的配方：（適合歐洲人，口味不適合國人）

俄羅斯大列巴(酸)面包的制作：1、將所有干性原料拌勻，加入全蛋、水、焦糖色素攪拌至擴展加入奶油攪拌至完成，最后加入干果拌勻。2、分割1500g/個松弛20—30分鐘。3、成型：將面團揉緊中間無空洞的圓形，再從面團中間劃一條深1.5cm刀口。4、醒發：在室內干發時間3—4小時烘焙條件：上火150，下火15080分鐘秋林酸面包（適合俄羅斯高加索與烏蘭巴托東歐國家人消費，不適合國人口味）原料配方面粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤面粉要求濕面筋在30%以上，加水量為面粉的45～55%。經調制后的面團溫度要達到28～38℃。為此，可采用提高或降低水溫的辦法來調節，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控制在13～15℃為宜。工藝流程制配酵母液→第一次調制面團(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調制面團(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃，時間30分鐘，濕度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時間以面包中心涼透為準)→包裝→成品制作方法1.野生酵母液的制備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將面粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然后冷卻至30℃，缸內再加前次剩余的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表面有下陷時即成為可使用的“引子水”。2.面團的調制：采用三次發酵法調制面團，第一次調制面團用粉量為全部面粉的15%，面粉用量要根據氣溫變化和面筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的面團摻入30～40%的面粉攪拌均勻調成有彈性的面團，進行第二次發酵，將第二次發酵的面團和剩余的面粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。3.整型：整型時將面團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，并使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將面團稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然后放到內鋪白布的圓形鐵盤里。4.醒發：面包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、濕度的蒸汽排管。5.烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡后扒出木炭。并用濕麻布將爐膛內的余灰擦干凈。裝入面包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤面包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。6.冷卻：剛出爐的面包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝后易使面包發霉變質，造成損失。盜版啤酒花面包：中種面團：中粉700g酵母15g改良劑6g水400g主面團：雞蛋180g白糖400g改良劑6g吉士粉20g奶粉20g油200g中粉700g鹽10g真正意義上的啤酒花面包有各種版本但所需原料是:米酒、醪糟、大麥芽、酸面面團、馬鈴薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果類、薯類、谷物類等混合或自行培養野生酵母菌種。啤酒花面包之所以沒有普及開，是有很多原因的:其一:過去的好多國營單位老食品廠的師傅失傳;其二:此法是較落后的發酵方法;生產周期長，消耗能量大，設備利用率和勞動生產率低;其三:國內一直沒有一個完整可操作的標準啤酒花面包版本，使用酒花的目的有兩個，第一個是防腐，第二個是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。啤酒花面包散發著獨特的酒香氣和那種酸酸甜甜的口味。用啤酒花發酵使面包具有誘人的酒花芳香做出的面包又大又暄，清香可口，不易霉壞。

老面包,啤酒花面包.手撕面包--杜德春烘焙技術研發機構已經把這三種中國傳統面包研究成風味組織口感工藝流程配方原料,標準化流程化工業化.在酵母種子里面依然是采用了啤酒花酵母與馬鈴薯作為天然原生態綠色作為發酵元素.作為區別海外歐美的民族華人面包第一次把之融入華夏糕點且蕩平了盜版面包

啤酒花之美味，盡在我們心中。甜酸、酸甜-那種愉悅的味道，再次調節成放之四海而皆準的變通之味。相對市場上泛濫的老面包、手撕面包，杜氏啤酒花面包將會是市場上一匹真正的黑馬（拳頭利劍產品）

俄羅斯列吧；格瓦斯面包；酸面包；秋林面包-這些面包均采用啤酒花湯面發酵技術，是歐洲風格的口味；不適合國人之口味與審美；正版啤酒花面包是符合咱們國人的審美標準。發明人：杜德春烘焙技術研發機構；專利號：ddc20128998。市場上所謂的手撕面包其實就是二次種中法面包，只是概念而已。

市場上所謂的手撕面包、某某老面包均為二次中種法加了黃奶油的山寨版。經不住市場的考驗原因是：含金量低沒有技術含量；加盟者泛濫；模仿跟風者抄襲嚴重；加盟創始人與加盟者都想一夜暴富不注重知識產權與加盟者人品條件的要求。再次聲明：這種技術只有杜德春烘焙技術研發機構獨家所有。其他均為盜版

杜德春烘焙技術研發機構獨家研發啤酒花面包技術，是獨一無二的的含金量極高的技術，是把計劃經濟年代的傳統風味嫁接現代綠色健康元素，經杜老師團隊30幾年的研發試驗成功地把這項國粹技術標準化、流程化、數據化；即便只是有簡單制作面包技術的人便可以按照成熟的配方、流程、工藝、制作來加工出美味來

山寨版的所謂手撕面包終于禁不起市場的檢驗而泛濫成災，加盟者也紛紛到了下來。老面包、手撕面包、各地山寨版老面包也不堪一擊。三寨版面包其實就是中種法，只是加了黃油。真正的啤酒花面包是七八十年代的酸甜傳統風味，在中國只有杜德春烘焙技術研發機構有，而且我們是有非常嚴格限制保護方案

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